СТАТЬИ

РАФИНИРОВАННЫМ ОСОБАМ – РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА

В былые времена наши бабушки и прабабушки спокойно относились к тому, что помидоры пахнут помидорами, укроп укропом, а подсолнечное масло подсолнухами. Никто и не задумывался о том, что салат был бы куда лучше, если бы не пах растительным маслом. Но век новых технологий принёс нам множество альтернатив всему привычному. И среди прочего – рафинированное и дезодорированное масло. Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner — очищать) — очистка чего-либо от посторонних примесей.

ПРОЦЕСС РАФИНИРОВАНИЯ

Какими бы мы ни были ценителями первозданности, некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей. Например, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол. Ну а теперь самое сложное — процесс рафинации. Но оценив процесс, нам будет легче понять, как изменяются наши масла. Гидратация. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты, и с помощью сепараторов и нейтрализаторов извлекают фосфатиды и некоторые гидрофильные вещества. Нейтрализация. Масло обрабатывают щёлочью для удаления жирных кислот. Применяются непрерывная и периодическая схемы нейтрализации. Непрерывная нейтрализация производится с использованием сепараторов, при температурах порядка 90-100°C. Периодическая нейтрализация производится в специальных аппаратах – нейтрализаторах. Масло предварительно гидратируется, а затем в него вводят щёлочь либо силикат натрия (метасиликат натрия). Силикатная рафинация проводится при пониженных температурах (20-25°С), что способствует значительному выводу из масла воскоподобных веществ и сокращает дальнейшие затраты на стадии вымораживания. Отбеливание. Используется для проведения адсорбционной очистки от различных пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Производится в отбельных аппаратах. Процесс производится под вакуумом (30-50 мм рт. ст.), при температурах 85-110°С. В качестве адсорбента, как правило, используют кислотно активированную отбельную глину. Вымораживание (винтеризация). Используется для удаления из масел воскоподобных веществ. Проводится в кристаллизаторах и экспозиторах. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром (природным материалом, состоящим из остатков древних микроорганизмов), либо перлитом и медленно охлаждают до температуры 5-8°С, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. Фильтрация. Неотъемлемая часть отбелки и вымораживания. Производится с использованием листовых напорных фильтров. Процесс характеризуется скоростью и чистотой фильтрата. Масло, подающееся на фильтрацию, подогревают до температуры порядка 15°С, очень мягко, чтобы не расплавить кристаллизовавшиеся воски. Дезодорация. Масло, находящееся в дезодораторе, обрабатывается острым паром при температурах 225-260°С, и остаточном давлении 1-3 мм рт.ст. В результате производится удаление одорирующих веществ, пестицидов, гербицидов и жирных кислот. В погонах дезодорации, кроме прочего, находятся неомыляемые вещества, токоферолы и нейтральный жир.

ЗАЧЕМ РАФИНИРОВАТЬ МАСЛА?

Очевидно, рафинировать масло – не такая уж простая задача. Но раз уж масла рафинируют, значит это кому-нибудь нужно. Очищенное масло обладает следующими преимуществами: Оно не имеет ни вкуса, ни запаха (сомнительное преимущество, но тем не менее); Запах нерафинированного масла при жарке усиливается, в то время как рафинированное масло ничем не пахнет, не дымится и не выделяет вредных веществ. Обладает большим сроком годности, не требует особых условий хранения: не боится ни света, ни воздуха, ни комнатной температуры; Лишён природных примесей, а значит, не даёт осадков, сохраняя товарный вид.

КОМУ КАКОЕ МАСЛО ЛУЧШЕ ВЫБРАТЬ?

Мы, как всегда, в первую очередь оцениваем всё с точки зрения массажистов, а не поваров. А значит, второй пункт, который, пожалуй, самый разумный, для нас не имеет значения. Важность остальных трёх пунктов предлагаем каждому оценивать лично. Действительно, органика прихотлива. Нерафинированные масла нельзя хранить как попало. Чтобы через несколько недель они не прогоркли, их нужно держать в холодильнике, плотно закрывая крышкой. Само по себе рафинированное масло долго не портится, потому что там просто нечему портиться. Но, в то же время, при рафинации оно теряет антиоксиданты – свои естественные защитные вещества, такие как токоферолы (витамин Е), фосфолипиды, каротин. А значит, рафинированное масло, без искусственного консервирования, сохраняет свою свежесть только за счёт асептической упаковки, минимального количества влаги или введения искусственных антиоксидантов. Чаще всего это синтетические бутиоксианизол, бутилоскитолуол и т.п. Даже если у вас на работе нет холодильника, но при этом вы востребованный массажист, то поток клиентов не даст вашему маслу успеть прогоркнуть. И всё же остаётся ещё два фактора, которые могут склонить чашу весов в сторону рафинированного масла: внешний вид и запах. Почему-то даже в наше время, когда, казалось бы, люди уже «переболели» сверкающими новинками и вновь начали тянуться к природе, находятся те, кому подавай всё фабричное. Такие скорее выберут разрекламированный ароматизированный парафин в прозрачной гладкой бутылочке, чем настоящее масло, которое пахнет маслом. Едва заметные естественные природные вкрапления или осадок такие люди воспримут как грязь. Кремовый цвет покажется им признаком несвежести. И лучшее, что мы можем им предложить – белоснежное или кристально прозрачное рафинированное масло. Разумеется, не всегда причина отказа клиента от ароматного масла кроется в брезгливости. Часто попадаются очень чувствительные люди, которым в самом деле трудно выдержать сеанс, будучи окутанными навязчивым запахом. Например, терпеть какао или кокос не каждому под силу. Да чего уж там говорить – даже сам массажист, стоящий на потоке, к вечеру устаёт даже от созерцания собственных рук, не говоря уже о каких-то запахах. И всё же, прежде чем переходить на рафинированные масла, имеет смысл попробовать пальмоядровое. Ему не нужно никакое рафинирование, чтобы иметь длительный срок годности, хорошую переносимость, низкую стоимость и никак не пахнуть, обладая при этом всеми полезными свойствами растительных масел. Многие массажисты и знать не желают никакого другого масла. Каждый массажист волен сам решать, так ли важно для него предлагать своим клиентам именно органическое масло. В конце концов, рафинированное масло – это более экономный и беспроигрышный вариант. Если вы не задаётесь целью преобразить кожу клиента, то для нормального комфортного массажа рафинированное масло вполне подойдёт. Своё дело оно сделает. Естественно, далеко не каждый, кто читает эту статью – массажист )) Многие интересуются средствами для ухода за кожей. И этим людям важнее всего польза, которую им может принести то или иное масло. Если вы хотите получить пользу органических масел, то, разумеется выбирайте нерафинированное. Тем, кто боится, что его неочищенное масло станет рассадником микробов, напомним, что рафинированное масло сохраняет свежесть только пока туда ничего не проникло из вне. Как только вы откроете банку и по-простому зачерпнёте оттуда масло пальцем, – оно утратит свою девственную чистоту. А все его естественные антиоксиданты, которые помогли бы ему бороться за свою свежесть, отняла у него рафинация. И, значит, у рафинированного масла, без дополнительных консервантов, в итоге ничуть не меньше шансов стать рассадником микробов. Лучше уж купите органику и храните её в холодильнике. В конце концов, нерафинированное масло тоже проходит механическую очистку от примесей: отстаивание, фильтрацию и центрифугирование.

ПОЧЕМУ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО ДЕШЕВЛЕ?

Итак, мы выяснили, что рафинирование – это сложный многоэтапный процесс. Все этапы выполняются под контролем людей, чей труд оплачивается. При этом используются адсорбенты и щёлочи, которые тоже не бесплатные. Плюс энергозатраты, износ оборудования… Так почему же многие рафинированные масла в итоге становятся раза в 3 дешевле, чем нерафинированные? Всё просто. Термически обработанное и на сто рядов очищенное масло имеет все шансы дождаться своего покупателя, стоя на полке в магазине (при свете и комнатной температуре) столько, сколько потребуется. Это существенно сокращает производственные издержки. Ко всему прочему, пройдя все круги рафинации, масло 1-го, 2-го и 25-го сорта становится одинаковым. А значит, качество исходного сырья может быть любым. Самое полезное масло добывается методом холодного прессования. Но гораздо больше масла из тех же семян или плодов можно извлечь методом горячего отжима. Такое масло не столь полезно, но это не важно, если ему предстоит пройти рафинацию и быть подогретым до температуры почти 260°C.

ИТОГ

Рафинирование – это способ починить то, что не сломано. Измученные рафинированием масла становятся «обезличенными». Их биологическая ценность практически сводится на нет. Поэтому рафинированные масла целесообразно применять лишь в двух случаях: для жарки; если вас не слишком беспокоит низкое содержание в масле витаминов и микроэлементов (например, для смазки дверных петель). Для еды и ухода за собой выбирайте органические масла. Для массажа особо восприимчивых к запахам клиентов – органические масла с нейтральным запахом (масло виноградных косточек, манго, пальмоядровое и др.). Никакие химики пока ещё не придумали способа превзойти природу.
Made on
Tilda